お肉屋さんの視点から”肉のあれこれ”をブログに綴っています。

２）おいしい肉、熟成とは

じゅくせい【熟成】 熟して十分にできあがること。

肉の旬（食べ頃）は魚や野菜と違い採れたてが新鮮（旬）でなく、ある期間を経て旬を迎えるということです。もちろん、魚や野菜の中にも採れたてが一番おいしいとは限らないものが多くあります。果物の中には集荷の時には青々したものでも八百屋さんの店頭に並ぶころには、バナナ・レモンであれば黄色く、トマトは赤く、おいしそうに陳列されている。まさしく店頭に並んでいる時が旬なのであります。肉も同じように店頭に並ぶ時が旬と思います。

肉の旬についてもう少し細かく述べたいと思います。通常、店頭に並んでいるお肉は一体どれくらい前に”と殺”されたのか、”と殺”されてからどのくらいの時間が経過しているのか、ということが肉の旬に深く関わってきます。保存方法によっても異なりますが、２℃±２℃が肉の保存に最適な温度と思います。そして、肉には、大動物、小動物に分類され熟成の進行度合いも違います。大動物とは牛のことであり、小動物とは豚や羊などを言います。人間の食に供物されているこれらは”と殺”されるときはショック死状態であり、その瞬間が硬直する原因であります。この状態を死後硬直と呼び、この硬直をほぐすことが先ず第一です。小動物で約２日間、大動物で約５日から７日間と言われています。ですから、わかりやすく言えば豚肉においてはと殺されてから３日から５日め位が旬といわれています。牛肉においてはと殺されてから二週間めぐらいから旬と言われています。前述した経過日よりいわゆる肉の旬が始まると考えられると思います。

肉のおいしさ（旬）

しゅん【旬】 魚などの出さかりの味のよい時期。

肉の旬とはどのように肉が変化していくかの過程（熟成）のことであることが理解できたかと思います。熟成とは細胞内酵素による蛋白質繊維の切断のこととも言えます。おいしい肉（旬の肉）とはどういうものを云うのか、

肉のおいしさの要素は蛋白質であり、肉の蛋白質をわかりやすく説明すれば肉汁と繊維（肉片）である。この動物性蛋白は他の食品にはないのが特徴で、その分析をすれば各種のアミノ酸の結合した物質であります。そして、このアミノ酸の結合状態がいわゆる肉らしくなっている時がもっともであるといえる。

肉汁（ドリップと呼んでいる）がおいしさの重要な要素であるが、肉汁を外見の悪さなどから最もおいしい部分を喪失しているのが残念である。肉汁が出た時には別のお椀などにとっておき、加熱調理の時に加えてあげれば一層おいしくなるのは間違いありません。 ドリップ（肉汁）がおいしさの重要な要素であることがお解りいただけたかと思いますが、いわゆる、”水っぽい肉”とは全く別質なものであります。この点についての詳細は又の機会に述べたいと思います。

少々堅い話を書いてきましたが、やはり安くておいしい肉が支持されるであろうし、高いお肉がおいしいとは限らないのであります。肉の旬はわれわれにとっても重要な課題であり、常に”その旬”を料理用途別に提供していくのが使命であると思っています。少しでも、お肉を購入する時、料理をする時の参考になれば幸いと思います。

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